常教通〔2016〕114号

关于进一步改进和提升中小学（幼儿园）食堂学生餐质量的通知 

各县市区教育局，常德经济技术开发区社会事务管理局，柳叶湖旅游度假区、桃花源旅游管理区宣教局，市直各学校：

近些年来，我市各地、各校把学校食堂规范管理尤其是食品安全管理作为重要工作来抓，取得了很大成绩，全市中小学（幼儿园，下同）食堂学生餐质量稳步提高。但是，城乡中小学生营养状况不能适应身体发育需求的问题仍然比较突出，品种单一、营养不良、不平衡、食用不健康食品以及成本控制不严等现象在部分中小学生日常就餐中依然存在，影响了广大中小学生的健康发育和成长。

为进一步规范我市中小学食堂管理，完善青少年营养干预机制，保障青少年健康成长，根据国务院办公厅《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）、全国学生营养办《农村学生膳食营养指导手册》、教育部等十五部门《关于印发〈农村义务教育学生营养改善计划实施细则〉等五个配套文件的通知》（教财〔2012〕2号）、《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》（湘教发〔2014〕6号）、国家卫生计生委《中国居民膳食指南（2016）》等文件精神，借鉴外地成功经验，结合我市实际，现就进一步改进和提升我市中小学食堂学生餐质量的有关事项通知如下（幼儿园参照执行）：

一、高度重视中小学食堂学生餐的营养和质量

中小学生的健康成长，事关国家的未来、民族的兴旺、教育的成败和家庭的幸福，历来受到党中央、国务院的高度重视和亲切关怀。国内外经验表明，抓好学生膳食营养，是解决当前中小学生营养不足、不良、不平衡的有效途径，是提高学生健康水平和国民素质的重要举措。各地、各学校要充分认识此项工作的重要性和紧迫性，统一思想认识，采取得力举措，真心实意办好学生食堂，确保学生在校吃得放心、吃得饱、吃得好，真正把食堂打造成“学生欢心、家长安心、教师舒心、学校省心、政府放心”的“五心”工程。

二、加大食堂设施设备的投入

1.加大资金投入。规模较大、条件较好的学校，或新建的学生食堂，应按食品原料进入、原料处理、烹调加工、成品供应的流程（食品加工流程为生进熟出的单一流向，防止食品在存放、操作中产生交叉污染）合理布局，并按相关标准配齐配足所需设施设备。规模较小、条件较差的学校，也应按照《湖南省中小学学生食堂管理试行办法》的规定配备必需的设施设备，如生熟食物冰箱（柜）、消毒柜、留样柜、餐具保洁柜、紫外线消毒灯、纱窗（罩）、工作衣、帽、口罩及贮存柜、货架、灭火毯、灭火器、急救包、灭“四害”（苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂）设备等。

2.降低运行成本。参照财政部、教育部《农村义务教育学生营养改善计划专项资金管理暂行办法》的有关要求，鼓励有条件的县市区逐步将学校食堂的水、电、煤、气等日常运行经费纳入学校公用经费开支，将食堂聘用人员开支纳入地方财政负担，切实降低食堂运行成本。

三、注重学校饮食文化建设

1.加强健康知识教育。学校要定期对师生进行食品安全、卫生知识、健康与营养科普教育、培训。各校每学期教育培训时间不少于1学时或至少开展2次活动并有完整记录。抽考50名学生，合格率≥80%，知晓率≥90%，卫生行为形成率≥80%。

2.培养良好饮食习惯。一是合理安排一日三餐。营养早餐应包括以下4类食物：谷类食物，如馒头、包子、面条、米粉、粥等；动物性食物,如鸡蛋、猪肉、牛肉等；豆类及豆制品、奶及奶制品等；新鲜蔬菜、水果等。二是合理选择零食。适宜选用的零食种类包括：坚果类，如花生、瓜子、核桃等；水果，如新鲜苹果、香蕉、橙子等；蔬菜，如西红柿、黄瓜、玉米等；饮品，如鲜牛奶、绿豆沙、酸奶等；谷类制品，如面包、饼干等，最好不选用膨化食品（薯片、薯条等）、街头小吃等。三是油炸食品要少吃（包括方便面）。四是清淡少盐饮食。五是每天足量饮水，尽量不喝碳酸饮料。六是每天喝奶，有益健康。在经济条件允许的情况下，鼓励学生每天饮奶250克左右；经济条件不允许，每天饮奶量应达到150克左右。通常情况下，学生可以在早餐、午餐时或临睡前一段时间喝些热牛奶。七是杜绝浪费，兴新食尚。学会阅读食品标签，合理选择食品。多回家吃饭，享受食物和亲情。传承优良文化，兴饮食文明新风。

3.加强食堂文化建设。各校要在食堂醒目处张贴食品安全、均衡营养、健康饮食行为等宣传资料，如标语、手抄报、漫画等，引导学生安全用餐、文明用餐、营养用餐。

四、严把原材料采购关

1.指令性原则：一是学生食堂不得采购、使用转基因食品（产品）、转基因食用油。二是不得采购、使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。三是不得采购发芽的马铃薯（土豆）作为食物原料。四是禁止采购、使用工业盐。五是不得采购不合格食品、食材。

2.倡导性原则：一是鼓励选择当季、当地食材。二是鼓励使用豆类食材。三是在蔬菜淡季，鼓励选用种子类、根茎类、菌藻类食材，如马铃薯、洋葱、胡萝卜、白萝卜、包菜、山药、海带、蘑菇、木耳等。四是鼓励县级教育行政部门牵头，建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，制定准入办法，对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。五是鼓励有条件的学校采取勤工俭学的方式补助学生食堂开支，提供猪肉、蔬菜等食品供应，但要坚持低于市场价格原则购买，且必须保证食品安全。

五、严把学生餐制售关

1.指令性原则。学校食堂不得制售冷荤凉菜、生食海产品、裱花蛋糕和现榨饮料等高风险食品。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。禁止使用售卖隔夜饭菜。食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。建立完善的试菜、留样台账。所有食材必须试菜、留样后进入售卖环节。

2.倡导性原则。珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式。

六、科学制定每周食谱

1.均衡营养、合理膳食的基本原则。学生餐每天膳食中的食物应包括以下五大类：一是谷类及薯类，如大米、面粉、小米、红薯等。二是动物性食物，如蛋、畜禽鱼肉、奶及奶制品等。三是豆类和坚果，如大豆、豆腐、豆芽、豆浆、花生等。四是蔬菜水果和菌藻类，如白菜、菠菜、柑橘、苹果、木耳等。五是纯能量食物，如植物油、食糖等。受经济条件和食物资源及价格管制的限制，农村学生日常膳食可以适当增加鸡蛋和大豆及豆制品摄入，控制禽畜肉、鱼虾类和奶类的食用量，达到降低食物成本的同时，也满足能量和优质蛋白质及其他营养素摄入的目的。

2.食谱制定的基本原则。一是依据当地经济条件和收费标准。条件较差、收费标准较低的地区，学生餐配餐时可以减少肉类或奶类的食用量，适当增加既经济实惠、营养价值又高的豆类及豆制品或蛋类的摄入，以保证学生生长发育所需的优质蛋白质。条件较好的地区，可以适当增加动物性食物摄入。二是依据当地的食物特点和饮食习惯。三是依据当地学生的营养状况。对于营养不良的学生，应适当增加蛋类、肉类、豆类及其制品的摄入。如果当地学生中普遍存在某些微量元素摄入不足时，适当增加富含这些微量营养元素的食物。四是依据季节特点。尽量选择当地应季供应的、新鲜的蔬菜和水果。五是依据学校课程安排。

3.一周食谱的基本要求。一是保证学学生主食供应不限量。二是保证中餐、晚餐不低于一荤两素一汤。三是保证每天至少一个鸡蛋（烹饪方法不限），基本做到每天有一份豆制品；保证每周吃一次肝、一次鱼、一到两次花生。四是基本做到冬季每周两次豆芽、两次胡萝卜、两次海带。五是保证每周有虾皮和蔬菜搭配，改善钙质不足。

六、加强学校食堂管理

1.实行校(园)长负责制。校（园）长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由集体讨论决定。定期召开专题例会，每学期不少于2次，并建好台账。

2.定期开展满意度测评。建立由学生、家长、教师代表、乡村（社区）工作人员等组成的膳食委员会，负责对学校食堂饮食安全、卫生、质量等开展监督、检查；负责学生餐满意率调查，每学期应不少于2次，学生对食堂评价的满意率应达70%以上。建立教师与学生共同就餐、家长陪餐和有计划开放日制度，充分听取学生及其家长、教师意见和建议。尊重少数民族饮食习惯，有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口。

3.加强食堂从业人员教育和管理。食品从业人员应取得有效健康证和培训合格证。实行食品从业人员晨检制度，禁止带病（传染性疾病）带伤（感染性外伤）上岗。加强食品从业人员的配备、培训、健康教育，应按学生就餐人数不低于1:100 的比例足额配齐食堂从业人员（托幼机构最低不少于3人）。要注重加强消防及人身安全培训，定期组织安全演练；定期对排烟管道、下水道、冰箱（柜）等安全卫生高危隐患部位进行深度清洁。鼓励有条件的县市区、学校配备专职食品安全管理员、专（兼）职营养师。定期对食堂管理人员、食品从业人员培训，每学期不少于15学时。抽考校长、食堂管理人员各1人，食品从业人员5-10名，合格率≥75%。


                                   常德市教育局
                                   2016年8月31日